時代を超えて愛され続ける　 創業１６０年以上続くうなぎ料理店

　「若松屋」（熊本県熊本市）は、160年以上の歴史のあるうなぎ料理店。
代々受け継がれてきた伝統の味を守り続けています。

国産うなぎのみ使用するなど、いくつものこだわりを持った名店の
７代目社長の林(はやし)憲一(けんいち)氏、奥様の康子氏にお話を伺いました。

■上質な国産うなぎにこだわり、心を込めて焼く

―まず、うなぎについてお聞きします。
　国産のうなぎをお客様に提供しているとのことですが、どちらから仕入れているのですか？

社長：四国の四万十川で養殖しているうなぎを使っています。うなぎは生き物なので鮮度が一番。
　　　その日、使う分だけのうなぎを毎朝6時半頃に注文して、8時頃に届けてもらっています。
　　　その日によって異なりますが、大体30㎏前後のうなぎを注文して2時間かけて仕込んでいます。
　　　お客様から注文が入ったら10分～15分で提供できるようにするためです。
　　　お客様をお待たせしないように心がけています。

―関東では背開きで蒸す、関西では腹開きで蒸さないなど様々な調理方法がありますが、
　若松屋様ではどのような調理方法をされているのですか？

社長：そうですね。うなぎの焼き方は地方によって違いますね。
　　　当店では、関東と同じで背中から開きますが、蒸さずに焼いています。
　　　うなぎも一匹一匹大きさや硬さなど質も違うので、うなぎに合わせた調理法をしています。
　　　　また、うなぎの大事な命を頂いているということで、
　　　年に一度お坊さんを呼んで「うなぎ供養」をしています。

お店に直接足を運んでくださるお客様を大切に

―歴史を感じられるお店の外観に、和モダンな雰囲気の内装、そしてお庭が素敵ですね。

社長：ありがとうございます。庭は毎日、仕事の合間を見て自分で手入れしています。
　　　松の木などは専門の業者にお願いしていますが、簡単な草取りや剪定は自ら行っています。
　　　　私自身はメディア取材をあまり受けないことにしている為、
　　　最近では、来店された方がお店の写真を撮ってSNS等でPRして下さることで、　
　　　新しいお客様の来店に繋がっているので嬉しい限りです。

■綺麗に手入れされたお庭

社長：当店は午前11時半から開店なのですが、
　　　早い方だと９時頃からお客様が並び始める日もあります。
　　　基本的に予約も取らないようにしています。
　　　予約制にすると、並んで待っているお客様がいても予約席を空けておかないとなりませんが、
　　　予約時間に遅れる方もいらっしゃるので、それでは待っているお客様に申し訳ありません。

―直接足を運んでくださるお客様を一番に、ということですね。
　店主になられた当時と今とで変わったことはありますか？

社長：そうですね、うなぎの大衆化ですね。
　　　最近ではスーパーで安く簡単に手に入るようになってきましたが、
　　　昔は、うなぎは限られた所でしか売っていませんでした。
　　　今では、手軽にうなぎを食べられるようになり、
　　　日常的に食べる習慣が広く根付いてきたのは良いことだと思います。
　　　　以前は、当店のお客様は年齢が高い方がほとんどだったのですが、
　　　最近では、若い方や家族連れの方も増えています。

■モダンな雰囲気の新館の様子

原価が上がっても味・質は落とさない

―近年、うなぎの不漁や価格高騰が取り沙汰されることが増えましたが、営業に支障はありませんか？

社長：不漁が続き、うなぎの価格がそれまでの倍以上に跳ね上がってしまい、
　　　大きな痛手を受けました。ですが、原価が上がったからといって、

　　　それに合わせて大きく値上げするというわけにはいきませんし、
　　　もちろん質を落とすわけにもいきません。
　　　　長年通ってくださっているお客様は、若松屋の味を私よりもよく知っていますから、
　　　味が少しでも変わればすぐに分かってしまいます。
　　　うまいうなぎ料理には

　　　「素材の質」「タレのうまさ」「焼き方」の三拍子が揃わなくてはいけません。
　　　そのどこかに妥協して味を落としてしまえば、

　　　この店をご愛顧くださっているお客様に失礼ですし、代々の店主に顔が立ちません。

伝統を守りながら時代に合った店づくり


―最後に、今後の展望をお聞かせください。

先生：私も年を取ってきましたから、息子に次代店主を任せられるよう、
　　　育てていかなくてはと思っています。
　　　ただ私と、息子たちのような若い世代では、育った時代や環境が違うため、考え方も異なります。
　　　そこをうまく調整して、伝統を守りながらも時勢に合ったお店づくりを心がけていきます。

■林憲一氏(左)と奥様の康子氏(右)

─本日は貴重なお話をありがとうございました。今後益々のご発展を祈念しております。

　若松屋様の今後益々のご発展を祈念しております。

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若松屋
代表者　　林　憲一
所在地　　熊本県熊本市南区川尻4-9-12
TEL　　　096-357-9020

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税理士　田代健司税理士事務所
所在地　熊本県熊本市中央区水前寺6-51-24
TEL 　　096-285-3220

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